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Nachhaltige Ernährung im Schulessen und der Kitaverpflegung

Was ist das Ziel der nachhaltigen Ernährung?

Das Ziel der nachhaltigen Ernährung ist es, gedankenlosen Konsum zu vermeiden und eine zukunftsfähige Ernährungsweise zu leben, die möglichst ökologisch, sozial und gesundheitlich verträglich ist.

Zur ökologischen Verträglichkeit gehört die Vermeidung von Umweltschäden, die durch die Erzeugung, Verpackung und Transport der Lebensmittel entstehen. Das sind unter Anderem Luftverschmutzung, Bodenschäden, Wasserverschmutzung und -mangel und Artenschwund.

Wichtig ist bei einer nachhaltigen Ernährung auch die soziale Komponente. Hier zählt in erster Linie, dass alle Menschen weltweit über ausreichend nahrhafte und gesunde Lebensmittel verfügen können.

Die Menschen, die Lebensmittel erzeugen, müssen davon menschenwürdig und mit positiven Zukunftsaussichten leben können. Ebenso soll die Erzeugung von Lebensmitteln unter menschenwürdigen Arbeitsbedingungen und zu fairen Löhnen stattfinden. Das erfordert kostendeckende Preise für die erzeugten Lebensmittel und die Überwachung der Arbeitsbedingungen und angemessenen Löhne. Kinderarbeit hingegen muss verboten sein. Gehen Kinder zur Arbeit statt zur Schule, sind ihre beruflichen Entwicklungschancen schlecht und eine wirtschaftlich stabile Zukunft ist wenig wahrscheinlich.

Nachhaltigkeit beim Schulessen und der Kitaverpflegung

Lebensmittelabfälle reduzieren

Ein wichtiger Punkt zur Erreichbarkeit einer nachhaltigen Verpflegung von Kindern und Jugendlichen im Rahmen der Schulverpflegung ist die Vermeidung bzw. das Geringhalten von Lebensmittelabfällen. Hierfür muss idealerweise schon vor der Produktion der Mahlzeiten möglichst genau erfasst werden, wie viele Kinder wann was essen werden. Eine Überproduktion sollte vermieden werden, denn alles was weggeworfen wird, verschwendet nur unnütz Ressourcen in Material, Energie und Arbeitskraft.

Bleibt viel auf dem Teller liegen, müssen dafür die Gründe ermittelt werden und in die zukünftige Essensplanung miteinfließen. Hat ein bestimmter Teil der Mahlzeit nicht geschmeckt? War die Portion zu groß? Speiserückläufe verringern sich schon, wenn Kinder selbst ihre Portionsgröße aussuchen dürfen. Oft ist auch die Zeit zum Aufessen einfach zu wenig, weil die Schlange an der Essensausgabe zu lang war und dann die Pausenzeit nicht ausreicht. Hier sind die Schulen gefordert, wirklich gute Rahmenbedingungen für eine entspannte Mittagspause ihrer Schülerschaft zu erbringen.

Die unvermeidbaren Lebensmittelabfälle können für die Energiegewinnung in Biogasanlagen eingesetzt werden.

Energiesparen

Gerade in großen Küchen wird auch viel Energie verbraucht. Hier lässt sich schon viel Energieersparnis mit moderner Technik erreichen, die mit wenig Wasser und Energie auskommt. Auch die Verringerung von Garzeiten spart Energie. Garen nur so lange wie nötig: das spart Energie, schmeckt besser und ist auch gesünder, denn die Nährstoffe bleiben besser erhalten. Genauso effektiv spart eine Reduzierung der Kühlleistung von 5°C auf 7°C viel Energie.

Die Lebensmittelauswahl

Über eine gezielte Lebensmittelauswahl lässt sich der ökologische Fußabdruck klein halten und die Nachhaltigkeit fördern. Die Grundsätze für die Auswahl lauten:

• Lebensmittel aus der Region
• Lebensmittel, die Saison haben
• Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft
• Fair gehandelte Lebensmittel
• wenig Lebensmittel nutzen, die auf beheizte Gewächshäuser angewiesen sind und/ oder sehr lange Transportwege haben

Fleisch sollte weniger verwendet werden, dafür aus artgerechter Haltung stammen, Fisch vorzugsweise aus bestanderhaltender Fischerei. Die Hauptlebensmittel sind im Idealfall Gemüse, Getreide und Kartoffeln. Der Einsatz hochverarbeiteter Lebensmittel ist gering zu halten und nach Salz- und Zuckergehalt und einem geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren auszusuchen.

Wertschätzung für gutes und nachhaltiges Essen

Das Kita- und Schulessen mit frisch zubereiteten, leckeren Mahlzeiten kann ein wichtiger Grundstein zu einem lebenslangen Interesse für die eigene gute Ernährung sein. Kita- und Schulessen aus wenig verarbeiteten Lebensmitteln, von denen viele auch gerade Saison haben und aus der Region stammen, mit nur wenig Salz und ohne Geschmacksverstärker zubereitet, ist auf jeden Fall ein guter Anfang zur nachhaltigen Ernährung.

Wir achten seit vielen Jahren als Lieferant für Schulverpflegung in Berlin auf frische Lebensmittel, möglichst aus regionaler Herstellung und mit einem steigenden Anteil aus ökologischer Erzeugung. Der Verzicht auf Geschmacksverstärker und der sparsame Umgang mit Salz gehören bei uns zur Vorstellung von guter Ernährung und werden deshalb seit Jahren umgesetzt.

Was kann ich selbst tun?

Jeder Einzelnde kann im Alltag auf Nachhaltigkeit achten. Dabei geht es nicht um Perfektionismus, denn jeder kleine Schritt in die richtige Richtung zählt.

Die Familie kann zum Beispiel mit Hilfe eines Saisonkalender schauen, welche Lebensmittel sich derzeit anbieten, weil sie Saison haben und regional verfügbar sind. Angenehmer Nebeneffekt ist der deutlich bessere Geschmack, wenn Lebensmittel nicht halbreif geerntet werden und vom anderen Ende der Welt geliefert werden müssen, sondern hier gleich voll ausgereift und frisch gekauft werden können. Was regional und in Bio-Qualität verfügbar ist, sollte die erste Wahl beim Einkauf sein.

Überlegt shoppen gehen und nicht maßlos oder spontan konsumieren ist grundsätzlich eine gute Idee. Sinnvoll können besonders eine grobe Essensplanung für die kommenden Tage und der klassische Einkaufszettel sein. Damit wird nicht zu viel gekauft, was dann am Ende nicht verbraucht werden kann und weggeworfen wird.

Vollkornprodukte sind sowieso ein Plus für die Gesundheit, sparen aber zusätzlich Ressourcen, weil weniger Verarbeitungsschritte bei der Lebensmittelerzeugung notwendig sind.

Verpackungsmüll lässt sich nicht immer, aber schon an wirklich vielen Stellen, ohne Nachteile einsparen. Es sind inzwischen alternative, umweltfreundliche Verpackungen wie Brotbeutel aus Baumwolle oder Obstnetze aus Stoff verfügbar. Aber selbst die bereits vorhanden, mitgebrachte Tragetasche aus Kunststoff von daheim ist mit jeder Wiederverwendung ein sinnvoller Beitrag. Die meisten von uns haben es nicht weit zum nächsten Lebensmittelgeschäft. Eine riesige Lagerhaltung mit den dazugehörigen Verpackungen ist deshalb heutzutage bei der ständigen Verfügbarkeit von Nahrung nicht mehr notwendig. Bei den Umverpackungen kann praktisch bei allem auf unverpackt gewechselt werden, was regelmäßig verbraucht wird und sich hygienisch in mitgebrachte Mehrwegverpackungen oder ganz ohne transportieren und lagern lässt.

Wer beim Trinken einfach auf Leitungswasser in wiederverwendbaren Flaschen zurückgreift, spart reichlich Ressourcen, Verpackungen und ganz nebenbei auch Geld. Ein Sprudler hilft allen, die gern mit Kohlensäure trinken. Ansonsten sind auch Tees ohne Zucker eine nachhaltige Variante. Hier sollte für die Zubereitung wirklich nur die Menge Wasser erhitzt werden, die wirklich benötigt wird.

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